FARM UP TALK - Mein Hof - Mein Weg - Podcast
Erscheinungsdatum: 6. Juni 2024 / Episode: 9
In der neunten Episode des Farm Up Talk - Podcasts spricht Peter Stachel mit Nicole Klauss und Georg Thünauer.
Nicole Klauss ist eine Foodbloggerin und Autorin und aktuell als Gastro-Beraterin und Journalistin tätig ist. Georg Thünauer studierte ökologische Landwirtschaft und angewandte Pflanzenwissenschaften und ist Obstverarbeitungsberater für die Landwirtschaftskammer Steiermark sowie Betriebsleiter eines Bioweinguts im Süden von Graz. DI Peter Stachel ist Innovationsberater in der Landwirtschaftskammer Steiermark.
Im Podcast über alkoholfreie Getränke betonten Nicole Klauss und Georg Thünauer die wachsende Vielfalt und Innovation in diesem Marktsegment. Sie hoben hervor, dass Verbraucher zunehmend nach neuen, kreativen Alternativen zu herkömmlichen Getränken wie Cola und Apfelsaft suchen, die nicht nur geschmacklich überzeugen, sondern auch gesundheitliche und ethische Aspekte berücksichtigen. Besonders betont wurde die Bedeutung von hochwertigen Zutaten und innovativen Herstellungsprozessen, um die Qualität alkoholfreier Getränke zu steigern.
Die Experten diskutierten auch rechtliche Rahmenbedingungen und die Herausforderungen bei der Produktion, insbesondere im Hinblick auf die Herstellung von alkoholfreiem Wein und Obstweinen. Insgesamt sehen sie eine vielversprechende Zukunft für diesen Sektor, der durch technologische Fortschritte und zunehmendes Interesse an gesunden Lebensstilen vorangetrieben wird.
Erfahren Sie mehr zum Thema "Alkoholfreie Getränke" in der Aufzeichnung von unserem Online - Webinar Ideenacker #14 vom 19.6.2024.
Zur Aufzeichnung
Transkript:
Herzlich willkommen zum neunten Farmup Talk, dem Podcast von Mein Hof, Mein Weg. Er dient als Inspiration für die Farmup-Szene in Österreich. Wir beschäftigen uns mit Themen, die die zukünftige Land- und Forstwirtschaft betreffen. Mein Name ist Peter Stachel, Innovationsberater für die Landwirtschaftskammer Steiermark, und ich spreche heute mit zwei ExpertInnen über das Thema alkoholfreie Getränke aus bäuerlicher Hand.
Meine Gäste heute sind Nicole Klauss und Georg Thünauer. Nicole Klauss studierte Romanistik, Publizistik und Kunstgeschichte in Hannover, Lyon und Berlin. Sie ist Foodbloggerin und Autorin. Ihr aktuelles Buch trägt den Titel "Alkoholfrei" und sie ist aktuell als Gastroberaterin und Journalistin tätig, hält Vorträge und entwickelt alkoholfreie Getränke. Frau Klauss ist uns online aus Berlin zugeschaltet. Herzlich willkommen!
Nicole Klauss: Guten Tag, liebe Grüße nach Berlin!
Unser zweiter Experte ist Georg Thünauer. Er studierte ökologische Landwirtschaft und angewandte Pflanzenwissenschaften mit Schwerpunkt Garten-, Obst- und Weinbau an der Universität für Bodenkultur in Wien. Er ist Obstverarbeitungsberater für die Landwirtschaftskammer Steiermark und Betriebsleiter eines Bioweinguts im Süden von Graz. Herzlich willkommen!
Georg Thünauer: Schönen guten Morgen, Herr Thünauer!
Peter Stachel: Ich würde gerne mit Ihnen beginnen. Was sind die Klassiker in der landwirtschaftlichen Getränkeproduktion?
Georg Thünauer: Eigentlich sind die Klassiker bei den alkoholfreien Getränken natürlich die Säfte, also der klassische Fruchtsaft, direkt gepresst aus den jeweiligen Obstarten. Wir befinden uns aber gerade in einer Zeit, wo man auch dort ein bisschen Innovationen prägt. Mittlerweile ist das Thema, dass Fruchtsäfte sehr viel Zucker besitzen, und man versucht, auch hier kalorienreduziert zu arbeiten. Das heißt, es gibt ganz viele gespritzte, mit Wasser verdünnte Säfte, die mittlerweile am Markt sind. Auch in der Technologie sind unsere steirischen Betriebe soweit, dass man Getränke mit Kohlensäure versetzen kann und diese trotzdem in der Flasche haltbar bekommt. Das sind die Klassiker. Wo entwickelt sich der alkoholfreie Trend hin?
Es gibt eine sogenannte Urprodukteverordnung. Diese legt fest, was ein Landwirt produzieren kann, ohne dass dafür ein Gewerbe notwendig ist, und regelt auch sozialversicherungs- und steuerrechtliche Aspekte. Dazu zählen Fruchtsäfte und Sirup, die als Urprodukte gelten und keine besonderen Aufzeichnungspflichten erfordern. Wenn man jedoch neue, innovative Produkte entwickelt, fallen diese oft nicht mehr unter die Urprodukteverordnung und es entsteht ein größerer Aufwand bei der Produktion. Man befindet sich dann in der sogenannten Verarbeitung, die bestimmte Regeln und Pflichten hat. Bei Überschreiten gewisser Umsätze muss man ins Gewerbe wechseln.
Peter Stachel: Frau Klauss, ich möchte zu Ihnen kommen. Ihr aktuelles Buch nennt sich "Alkoholfrei". Wenn man den Begriff alkoholfrei hört, denkt man primär an alkoholfreies Bier. Ich glaube, da ist die Durchdringungsquote sehr hoch in der Bevölkerung. Wie kann man abseits von Bier noch alkoholfrei denken?
Nicole Klauss: Tatsächlich ist Bier deswegen so verbreitet, weil die Qualität des alkoholfreien Biers inzwischen sehr gut ist. Es unterscheidet sich z.B. von entalkoholisiertem Wein. Alkoholfreies Bier kann man gut trinken, da mit besonderen Hefen gearbeitet wird. Es ist wirklich gebraut und nicht nur ein klassisches Bier, dem der Alkohol entzogen wurde. Die Bierbrauer haben es geschafft, eine hohe Qualität zu erreichen. Während man über den Rückgang des Bierkonsums jammert, steigt gleichzeitig der Konsum von alkoholfreiem Bier. Bei Wein ist das anders, da müssen die Winzer ein bisschen umdenken. Es gibt Landwirte, die noch einen kleinen Weinberg nebenbei haben. Saft wird immer ein Grundthema bleiben, weil viele Landwirte einfach Obst anbauen oder Gemüse.
Ich habe hier mal neben mir zwei Sachen stehen. Ich bin gerne in Hofläden, wenn ich unterwegs bin, und komme wahnsinnig schwer belastet zurück. Das heißt, ich habe einmal einen Rotklee-Sirup, den ich in einem Hofladen in der Schweiz gefunden habe. Das heißt, da hat jemand Rotklee offensichtlich in größeren Mengen und hat daraus einen Sirup gemacht, der gar nicht schlecht ist. Da gibt es einen Gärtner, der eigentlich Gemüse anbaut und aus seinem Obst Quittenessig macht. Er hat eben Essig, er hat Holunderblüten-Essig. Das heißt, er nimmt ein Produkt, das er nicht auf dem Hof hat (Essig), und versetzt es mit Produkten von seinem Hof.
Dann habe ich hier einen ganz tollen Rauchkastanien-Sirup. Der ist nur aus den Schalen der Kastanien gemacht, aus Südtirol, glaube ich. Das heißt, die Landwirtin röstet die Schalen, die übrig sind, über Holzkohle und kocht daraus einen Sirup. Das heißt, es ist auch noch eine Verwertung von eigentlichem Abfall, sozusagen. Ich glaube, es geht ein bisschen um Kreativität, und Säfte sind trotzdem immer ein Thema, und Limonaden auch. Und dieses Karbonisieren ist auch ein Thema: Was kann man mit relativ einfachen Mitteln machen? Und eben Sirupe von Kräutern. Man kann Wermutsirup, Kamillensirup und alles, was auf der Wiese steht, wunderbar einsetzen, und Essenzen auch. Das kann man mit Hydrolaten herstellen. Es ist immer eine Frage der Haltbarkeit.
Das Problem ist, da weiß ich gar nicht, wie es bei Ihnen ist: In Deutschland muss sich etwas ein halbes Jahr halten. Das heißt, da fallen viele Getränke einfach raus. Fermentierte Sachen muss man eben pasteurisieren, dann sind sie nicht mehr so gesund. Ich glaube, es greift dann auch gar nicht mehr die Grundprodukte-Verordnung, wenn man das mehrfach verarbeiten muss. Aber Sirupe kochen, sterilisieren oder pasteurisieren und es ist größer der Bauchladen als nur Saft. Deswegen glaube ich, geht es darum, einen kleinen Kick zu geben: Wie denke ich das weiter? Was habe ich auf meinen Feldern stehen? Was steht auf meiner Wiese? Kann ich die Kräuter nutzen? Kann ich mit Heu arbeiten?
Ich war letzte Woche in München. Da habe ich einen Apfelsaft bekommen, der mit Heu aromatisiert wurde, und das war ganz großartig, weil es fast Vanillenoten hatte. Der Saft wurde leicht mit Heu aufgekocht, dann stehen gelassen über Nacht und anschließend abgefüllt. Hier weiß ich aber nicht, wie sich das mit der Haltbarkeit mittelfristig verhält. Aber das ist dann eine zweite Sache. Ich glaube, es gibt mehr als Bier und Saft.
Frau Klauss, jetzt haben Sie schon sehr viele kreative Lösungen angeboten. Ich möchte die Frage gleich an Herrn Thünauer weitergeben: Sind einige dieser Vorschläge, dieser Praxisbeispiele, möglich, oder müssen wir hier Seifenblasen platzen lassen und Träume zerstören?
Das Thema Sirup ist natürlich auf voller Breite möglich, weil Sirup auch in der Urprodukte-Verordnung steht und damit eigentlich die ganze Spielwiese offen ist. Also, Sirup ist sicher eines der passenden Themen, um alkoholfreie Aromen zu transportieren, weil man da ein ganz breites Spielfeld hat.
Wie ist das mit dem Verjus? Ganz kurz: Verjus ist ein totaler Trend in der Gastronomie. Das heißt, jeder Apfelanbauer und jede Apfelanbauerin, wie Apfelbauern, machen gerade viel Verjus aus Äpfeln und Reben, also Trauben. Weil das letztlich ein Würzmittel ist und man damit relativ einfach arbeiten kann. Es ist jedoch viel teurer: Eine halbe Liter Flasche Verjus kann 18 Euro kosten, während ich Apfelsaft für drei Euro verkaufe. Fällt das noch unter diese Verordnung oder ist das schon eine Etage weiter gedacht?
Nein, Verjus fällt prinzipiell genau in diese Richtung. Verjus ist Urprodukt, Verjus ist Saft, der aus unreifen Äpfeln oder Trauben hergestellt wird. Bei uns in der Steiermark wird Verjus klassischerweise aus Trauben produziert und fällt damit in die Saftverordnung.
Frau Klauss, ich habe noch eine Frage zum Thema Bedürfnisse der Konsument*innen: Was wünschen sich Ihrer Erfahrung nach Konsument*innen von alkoholfreien Getränken in unterschiedlichsten Bereichen? Was sind die Treiber, wenn man so will, und was sind die Ansprüche an alkoholfreie Getränke?
Das ist natürlich unabhängig davon, ob in der Stadt oder auf dem Land. Wenn jemand nicht trinken möchte, haben alle das Bedürfnis, weg von Cola, Fanta oder langweiligem Apfelsaft zu kommen. Sie freuen sich, wenn sie im Restaurant oder in einem Café mal etwas Neues angeboten bekommen. Ich hatte am Wochenende einen langen Workshop, und die Teilnehmer sagten, wenn ein Café eine Limonade aus Kamillenblüten mit ein bisschen Lavendel anbietet, sind sie total begeistert, weil es das sonst nicht gibt. Es geht einfach darum, abseits von dem zu sein, was auf klassischen Getränkekarten steht.
Ich habe mal einen Vergleich gemacht: Deutschland, Schweiz, Österreich. Ich habe Getränkekarten gegoogelt und dann eine Wortwolke erstellt. Die Übereinstimmung war zu 90%: In der Schweiz hat man noch Rivella, in Deutschland hat man Apfelschorle. Haben Sie so etwas in Österreich, etwas wie Apfelsaft?
Ja, Apfelsaft, genau. In diesen drei Ländern decken sich die alkoholfreien Karten im Schnitt sehr stark. Das heißt, ich hatte ganz groß Apfelsaft und Cola. Es gibt also gar nicht so viele Alternativen, und deshalb sind alle Leute begeistert, wenn es mal etwas anderes gibt. Wenn jemand zum Beispiel eine Cola selber macht, kann man das ja auch machen.
Ich glaube, es geht um Zucker: Viele Leute sagen, sie möchten nicht gerne so süß trinken. Ein Speisebegleiter mit Zucker ist nicht immer ein guter Griff. Sie wollen ein erwachsenes Getränk. Wenn ich zu einem Empfang gehe und alle kriegen ihren Sekt oder Champagner, und ich habe dann ein Wasserglas Orangensaft, macht mir das keinen Spaß. Orangensaft ist auch kein tolles Getränk, und ich fühle mich wie ein Kind auf der Familienfeier. Es geht also um das gleichwertige Ansehen derjenigen, die nicht trinken möchten, und nicht um die Kinderkarte oder die Softdrink-Karte. Wenn ein Tonic auf der Karte steht, bin ich schon begeistert, weil man damit jeden Saft retten kann: Bitternoten rein, und jeder Saft ist gut.
Ich habe auch Leute gehört, die sagen, dass sie, wenn sie nicht trinken möchten, von Freunden außergewöhnliche Säfte mitgebracht bekommen, wie Drachenfrucht-Erdbeere. Es gibt alles, aber es ist immer süß. Ich habe immer eine Flasche Tonic dabei, weil es auf jeder Party Gin Tonic gibt. Tonic ist für mich die Rettung von allem; damit kann man auch einen Drachenfruchtsaft retten. Ich glaube, die Leute wollen auch etwas Neues, wie Orangenwein im Weinbereich oder Innovationen mit verschiedenen Aromen im Bierbereich. Sie möchten überrascht werden, erwachsen überrascht werden, und nicht nur süße Säfte trinken. Man kann variieren: Mit Lavendel-Apfelsaft kann man die Leute interessierter machen als mit dem klaren Apfelsaft aus dem Tetrapak.
Sie haben das Thema Speisebegleitung schon kurz erwähnt und erwähnen in Ihrem Buch auch das Thema Tees, unterschiedliche Teesorten. Wie sieht es damit aus, ist das ein Trend, kommt das immer mehr? Wie steht es um Kräutertees?
Kräutertees wären sozusagen etwas, was der landwirtschaftliche Betrieb in seinem Hofladen liefern kann. Tee ist für mich eine kleine Abbiegung, bremsen Sie mich, wenn da bin ich, kenne ich, immer kein Halt bei Tee. Tee ist für mich eine gute Alternative zu Wein, einfach weil es keinen Zucker hat. Das heißt, wir können den Weinliebhaber ansprechen mit Storytelling, mit Terroir, mit Cultivar, mit Erntezeitpunkten, mit Verarbeitungstechniken. Das, was man beim Wein durchdenken kann, beim Tee problemlos.
Bei Kräutertees gibt es ganz viele Möglichkeiten, ein Paket mit frisch gepflückten und getrockneten Kräutern. Ich nehme das sofort, weil das ein ganz tolles Produkt ist. Minze gibt es in verschiedenen Sorten, man kann sie in Sirup bringen, man kann sie mit Salz mischen. Das ist zwar jetzt erstmal kein Getränk, aber ich gebe gerne Kräutersalze zum Aromatisieren in Getränke. Die Kräuter müssen relativ fein pulverisiert sein, dann mit Salz mischen.
Für mich kommt in jedes Getränk eine Prise Salz, außer in meinem Tee. Kräutersalz kann man auch sonst benutzen, abgesehen davon, dass das auch ein Hofladenprodukt sein kann.
Zum Beispiel Kamille. Wenn man sich einen Teebeuteltee kauft und sich dann anguckt, wie eine Kamille aussieht, ist das fast Pulver, das bei Kräutertee.
Also, ich habe die Erfahrung gemacht, wenn jemand sich wirklich Mühe gibt und Wiesenkräuter gut trocknet und die sozusagen in der ganzen Form abfüllt, dass man sieht, die ganzen Blüten, Kornblüten, was auch immer man so haben kann, dann hat man ein ganz hochwertiges Produkt, was man nicht so häufig im Supermarkt bekommt.
Da kriegen Sie diesen Teebeutel mit irgendwelchem Staub. Tatsächlich ist das die niedrigste Kategorie beim Tee. Beim klassischen Camellia sinensis, wir unterscheiden in Deutschland zwischen Tee und Kräutertee, sozusagen. Tee ist nur das Produkt der Camellia sinensis und alles andere ist Kräutertee, das heißt man kann Ingwer anbauen inzwischen, ja, man kann exotische Dinge, man kann Koriander hier anbauen, man muss ja gar nicht bei den mitteleuropäischen klassischen Sachen kommen, man kann da ein bisschen so eine asiatische Teemischung machen.
Tee ist insofern sehr gut, weil es nicht süß ist. Das holt ganz viele Leute ab. Das heißt, man kann mit Tee schon wirklich viel erreichen.
Also, ich habe ja in meinem Kapitel zwar ziemlich viel über klassischen Tee gesprochen, aber auch über Kräutertees. Man kann sich sozusagen einen guten Produzenten suchen, der einen mit Tee versorgt, oder auch mit Grüntee mischen, wie beim Earl Grey, wo ja Bergamotöl dazukommt. Man kann auch Schalen hinzufügen, da spricht nichts dagegen. Man nimmt eine Zitrone, die nicht auf dem Hof wächst, aber einfach mal Kräutertee mit Zitronenschalen mischen. Ich glaube, da kann man viel tun, um den Leuten eine gute Zeit im Glas zu verschaffen. Ich glaube, das ist wirklich immer dieses einfach mal machen, einfach mal sich trauen und ein bisschen recherchieren im Zweifel und gucken, was gibt es, was wächst bei mir, was kann ich damit machen. Und ich glaube, wenn man einmal angefangen hat, dann gibt es auch kein Halten mehr.
Im besten Fall eine schöne Verpackung, ein schönes Etikett, denn wir Städter, wenn wir etwas kaufen wollen, wollen wir es ganz natürlich. Dann freuen wir uns über ein Säckchen mit Packpapier, farbigem Anhänger und einer Kordel, so nach dem Motto wie vor 50 Jahren gemacht. Man kann es auch ganz modern machen, schönes Packaging. Das kostet natürlich wieder Zeit und Geld, ich weiß das auch, aber das Auge kauft mit. Mein Auge kauft immer mit. Entweder ist es richtig wie 1803, da kauft man alte Blumentöpfe, weil sie so schön sind, oder man hat etwas ganz Modernes und sagt: "Hier habe ich von diesem Hof, und das ist etwas, was man auch verschenken kann."
Genau, es gibt auch den Megatrend Individualisierung. Man möchte nichts von der Stange kaufen, man möchte individuelle Erlebnisse, individuelle Konsumerlebnisse. Sie haben jetzt auch den Tee als Alternative zum Wein angesprochen. Wein ist heute auch bei uns ein Thema, und zwar Herr Thünauer, der Betriebsleiter eines Bioweinbetriebes. Auch den Wein gibt es alkoholfrei. Wie entsteht eigentlich alkoholfreier Wein? Ein Trend, eine Nische, die noch klein ist, aber könnten Sie vielleicht kurz erklären, wie man alkoholfreien Wein produziert?
Prinzipiell wird Wein ganz normal vergoren. Man macht einen fertigen Wein, und aus diesem wird dann in einem technischen Verfahren der Alkohol wieder abgetrennt. Das bedeutet, man nimmt den Alkohol heraus und behält die Aromen, die während der Gärung entstanden sind, in diesem Produkt. Im Gegensatz zu Saft bekommt man also nicht nur die fruchtigen Aromen aus dem Saft, sondern auch wirklich die Aromen, die während der Gärung entstanden sind. Was natürlich passiert ist, dass der Alkohol immer ein Geschmacksträger ist, sodass man in diesen Produkten viel Struktur verliert. Ich glaube, dort hat man noch nicht perfekt diesen Übergang geschafft, den klassischen Weintrinker mit einem alkoholfreien oder entalkoholisierten Wein abzuholen, einfach weil das Mundgefühl ganz anders ist.
Ist es auch wichtig, wie das Ausgangsmaterial der Trauben ist?
Ja, das ist in jedem Fall entscheidend. Ob wir jetzt Saft machen, Wein produzieren oder einen Sirup herstellen, das Ausgangsmaterial ist immer entscheidend. Das ist eines der grundlegenden Elemente. Ich halte sehr viele Kurse im Bereich der Produktion von alkoholfreien und alkoholischen Getränken. Die Qualität der Rohware, die wir verwenden, ist entscheidend. Wenn dort schon ein Problem besteht oder nicht die beste Rohware verwendet wird, wird auch das Endprodukt nicht gut sein.
Jetzt haben wir ein kleines Dilemma, wenn ich das so nennen darf. Man ist ja immer im Vergleich, besonders wenn es Substitute auf dem Markt gibt, und versucht zu vergleichen, ob es genauso schmeckt wie das Original. Die Frage richtet sich an beide, ich möchte gerne mit Herrn Thünauer beginnen: Wie ist es für Sie bei einer Verkostung von alkoholfreiem Wein? Erleben Sie dort ständig Vergleiche, sowohl als Konsument als auch als Kenner? Für den klassischen Konsumenten wahrscheinlich schon. Es kommt immer darauf an, wie intensiv ich mich mit dem Produkt beschäftige. Als Experte, der bereits weiß, was ihn bei einem entalkoholisierten Wein erwartet, gehe ich anders an die Sache heran als jemand, der zum ersten Mal damit in Berührung kommt und Vergleiche anstellen muss. Woher soll ich wissen, wie Frau Klauss schmeckt? Wie ist Ihre Erfahrung diesbezüglich?
Ich habe tatsächlich in meinem Buch vier Seiten über alkoholfreien Wein, ich habe nachgezählt, und 17 Seiten über Tee. Ich glaube, dass alkoholfreier Wein noch in einem Zwischenzustand ist. Er hat immer noch den Nachteil im Vergleich zu Bierbrauern, die mit natürlicher Fermentation alkoholfreie Produkte herstellen können. Vielleicht ändert sich das irgendwann. Im Moment gibt es drei verschiedene Techniken zur Entalkoholisierung, und wenn es gut gemacht ist, ist derjenige erfolgreich, der schon ab dem Weinberg die richtigen Entscheidungen trifft. Man muss entscheiden, welche Rebsorten geeignet sind, wann man erntet, welchen Zuckergehalt man benötigt, und dann wählt man die beste Technik für diese spezielle Rebsorte in diesem Weinberg aus. Ich stimme Ihnen vollkommen zu: Je besser das Ausgangsprodukt, desto besser ist das Endergebnis. Das gilt genauso beim Kochen - wenn man minderwertiges Gemüse verwendet, schmeckt das Gericht anders als mit frischem Gemüse. Die Qualität des Ausgangsprodukts bestimmt maßgeblich das Ergebnis.
Es ist ermutigend zu sehen, dass immer mehr Winzer sich trauen, alkoholfreie Weine herzustellen. Das ist ein gutes Zeichen. Aus der Sicht des Pairings gibt es zwei, drei wirklich gute Kombinationen mit alkoholfreiem Wein, vielleicht sogar noch mehr. Allerdings haben sie dann ein Problem, wenn sie mit Speisen kombiniert werden müssen. Ein alkoholfreier Wein hat nicht die Kraft und das Volumen wie ein Wein mit 11 bis 16% Alkohol. Ich kann es am Beispiel eines Rieslings durchdeklinieren.
Den Riesling können Sie zu asiatischer Küche anbieten, und wenn Sie ihn zu einem Curry nehmen, wird ein entalkoholisierter Riesling fast verschwinden, weil ihm einfach diese Kraft fehlt. Das bedeutet, man muss die Pairing-Tabellen beachten, die alle Sommeliers lernen, und Weinberater müssen fast entschuldigen, dass sie immer schwächer denken müssen. Ich habe eine Test mit einem Kunden zum Thema Riesling gemacht, und wir waren letztlich bei der Käseverkostung mit Ihrem Riesling. Wir haben verschiedene Käsesorten probiert: Blauschimmelkäse, Brie - alles war viel zu kräftig für diesen zarten Riesling. Beim Frischkäse hat es funktioniert, aber ich denke, wir sollten das nicht als offizielles Pairing anbieten, das wäre mir zu peinlich. Aber ich stimme Ihnen zu, mutige Winzer müssen ihre guten Weine entalkoholisieren. Es gibt da ein paar, sogar in Österreich jemanden, der seinen 98 Falstaff-Punkte-Wein entalkoholisiert. Das ist ein Risiko, denn einerseits besteht das Risiko, dass es nicht so wird, wie man es sich vorstellt, und andererseits investiert man viel, und wenn es schiefgeht, hat man 5000 Liter Wein, die man nicht nutzen kann. Das ist ein Punkt. Es wäre schön, wenn man einen guten alkoholischen Wein für alle hätte, dann bräuchte man nicht nur die alkoholfreie Version zu produzieren, dann wäre alles fein. Aber im Pairing funktioniert das nicht zum Trinken, auch wenn gerade Sekte hervorragend klappen. Kohlensäure hebt das Ganze noch ein bisschen auf. Manchmal ist ein Wein ohne Alkohol wie ein ungeschminktes Gesicht. Man kann mit Kohlensäure viel retten, und Alkohol deckt auch noch etwas ab. Der Wein ist dann quasi "nackt", da zeigt sich wirklich die Qualität des Weins. Es gilt: Je besser der Grundwein, desto besser das Ergebnis. Aber dieser Prozess kostet Geld, den sich manche kleine Weingüter nicht leisten können, denn er müsste eigentlich teurer sein. Das kommt noch dazu.
Also, Sie sehen einen Wein für, ich sag mal, 30 € mit Alkohol und der alkoholfreie müsste eigentlich 40 kosten. Da sind die Konsumenten wohl nicht bereit dazu. Das gilt auch für alkoholfreie Spirituosen, zahlen die Produzenten da drauf oder verrechnen es mit ihren alkoholischen? Also, irgendwie muss man das wieder reinholen, die Kosten, die man hat. Man muss das Pricing also ein bisschen anpassen.
Frage an Sie beide als Expertinnen: Würde es Sinn machen, das Wording zu ändern? Dass man jetzt nicht sagt, okay, das ist entalkoholisierter Wein, weil bei Wein ist man so gebrainwasht, quasi, dass es eben so schmecken muss wie Wein oder eine bestimmte Erwartung erfüllen muss? Würde es helfen, wenn man sagt, okay, es heißt nicht Wein, sondern man macht ein neues Framing, quasi? Würde das Sinn machen? Weil sie sehen, es sieht aus wie Wein, sie füllen es in eine Weinflasche, sie etikettieren es wie Wein. Manchmal sind die Produzenten da etwas mutiger. Viele von diesen entalkoholisierten Weinen haben ganz besondere, sehr auffällige Etiketten, ein bisschen wie die von Orange Wein.
Aber ich finde, vielleicht kann man einfach überlegen, eine andere Flaschenform zu wählen. Dass ich ja der Vorstoß, also nur so als Beispiel, Form sehe. Es handelt sich hier eben nicht um einen klassischen Wein, wie diesen Boxbeutel in Deutschland, das ist ja eine sehr auffällige Flaschenform, oder wie Gin, die haben häufig ganz klare Flaschen, wo man so weiß, was drin ist. Ich glaube, man muss das so ein bisschen lösen, weil es kein Wein mehr ist. Es war mal ein Wein, es ist jetzt nicht mehr, und ich finde, man braucht einen neuen Namen. Ich finde, "entalkoholisierter Wein" klingt ganz schlimm, das passt schon nicht aufs Etikett. Ja, das heißt, man muss alles draufschreiben und man darf nicht "Wein" nennen. Und man darf, glaube ich, auch nach der Weinverordnung nicht einfach irgendwas reinmachen. Also dann ist es eine Erfrischungsgetränkkategorie in Deutschland. So, sie dürfen jetzt nicht Säfte, Kräuter... Es verlässt sofort diese gehobene Kategorie, und dann ist man eben auf einer Basis mit einer Coke, um es mal ganz platt zu sagen.
Das heißt, ich finde, ich möchte gerne eine andere Form haben. Und so, dann sehe ich im Regal: Das ist ein klassischer Wein und das ist ein Getränk auf Weinbasis. Klingt auch nicht sexy, gebe ich zu, aber damit in ihrem Kopf und in meinem Kopf geht ein Bordeaux und sie wissen, zack, so schmeckt ein Bordeaux. Und dann trinken Sie den Bordeaux ohne und sagen, "Oh, doch kein Bordeaux!" Und in der Enttäuschung braucht keiner das. Und ich finde, die Qualität muss hochgehen, weil man hat einen Versuch. Der Konsument kauft eine Flasche oder kriegt sie geschenkt, und wenn die schlecht ist, ist es vorbei.
Ja, das heißt, wenn man sagt, man muss erklären, wie wird's gemacht haben sie gut gemacht. Auf dieses "Wie wird es gemacht"-Produkt wird verändert. Es ist kein Wein mehr. Und das muss man, das ist noch nicht so, auch bei den Winzern nicht so, die verkaufen das als ihre Weine. Und ich finde, in die Erwartungshaltung ändert sich dann und dann die Fallhöhe ist dann hoch damit. Ja, und Enttäuschung braucht man eigentlich nicht für 35 €, genau.
Genau, weil wir jetzt über das Wort "entalkoholisiert" gesprochen haben: Es gibt auf der Messe Wieselburg die sogenannte Goldene Birne, eine Prämierung in Niederösterreich, und dort gibt es seit Neuestem eine eigene Kategorie, die heißt entalkoholisierte Obstweine. Herr Tünauer, gibt es hier Trends, die Sie wahrnehmen auf dem Gebiet der entalkoholisierten Obstweine, oder welche Parallelschienen könnten hier noch auftreten?
Also, ich glaube, in der Steiermark nehme ich diesen Trend bis jetzt nicht wahr. Wir haben eine Mostszene, die sich entwickelt hat, wir haben Top-Betriebe, die auf sehr hohem Niveau arbeiten, und dort ist gerade die Idee, dass man Obstweine produziert, die sehr sortentypisch sind. Man baut also jede Apfelsorte, jede Birnensorte extra aus. Man versucht aber bewusst, wenn man es jetzt in der Produktionsweise sieht, sehr reduktiv zu arbeiten. Das heißt, das, was man im Weinbau nach dem Weinskandal gemacht hat, wo man auf einmal sehr saubere, sehr reduktive Weine gemacht hat, das ist jetzt auch der Trend im Most-Bereich. Und ich glaube, dass man da auch noch ein bisschen in den Kinderschuhen steckt, dass man sagt, man muss erst einmal das auf den Boden bringen und dem Konsumenten oder der Gastronomie klassischerweise zeigen: Was kann der Apfel in Form des Obstweins, was kann die Birne in Form des Obstweins? Das ist schon ein Schritt zu weit. Also ich glaub dass es da noch Zeit braucht, bis man dort hinkommt.
Es gibt viele andere Trends, die man jetzt im Weinsektor sieht, im Obstweinsektor jedoch noch nicht. Man baut Obstwein klassisch im Stahltank aus, sehr unter Sauerstoffausschluss, um einfach Primäraromen zu produzieren und zu erhalten. Man verwendet im Moment wenig Holzfässer. Man versucht jetzt Wege wie natural Wein oder orange Wein im Obstbau noch nicht. Man muss erst einmal den Konsumenten in die Richtung bringen und ihm zeigen, wie das Aroma eines klassischen Apfelweins ist, bevor man zeigen kann, was man noch rausholen kann.
Jetzt haben wir auch über technische Prozesse gesprochen, wie entalkoholierter Wein hergestellt werden kann, welche Techniken für die Zukunft aussehen können. Wenn wir jetzt auf die emotionale Ebene gehen und Storytelling ist im Weinbusiness ein großes Thema, funktioniert das auch für alkoholfreie Getränke?
Also, ich meine, so eine Pauschalfrage, natürlich müssen wir schauen, auf welche Getränke speziell, aber kann man sich das auch vorstellen und wie wichtig ist das, Frau Klauss? Also, Storytelling ist immer wichtig. Da kriegen Sie mich immer damit, wenn ich mit meinem Mann essen gehe. Er sagt auch: 'Können wir bitte einfach nur essen und nicht fragen, was das für eine Möhrensorte ist, wie wurde die fermentiert, wie wurde die gemacht?' Ich möchte es gerne wissen, deswegen gehe ich so spezielles Essen machen ich immer alleine oder mit Menschen, die auch solche Fragen stellen.
In Südtirol gibt es einen Saftproduzenten der heißt Thomas Kohl, der auch auf 1700 Metern seine Äpfel wachsen lässt oder 1200 Bergapfelsaft nennt er das. Er ist ein Bergapfelsaft-Spezialist. Auch das ist schon mal ein Storytelling, weil man sieht, aha, man ist nicht auf der Ebene, man ist auf dem Berg. Dort braucht man weniger Pestizide, weil oben einfach weniger Bakterien gut überleben können. Er sagt, er hat reine Sorten. Er pflückt reife Äpfel. Da fängt es schon an, wo alle sagen, na klar. Aber es ist nicht klar, dass der schäbige Apfelsaft, den sie für, weiß nicht, 1,20 Euro oder was auch immer, gerade so ein Apfelsaft kostet, der wird mit so einem Rüttler geerntet. Es fallen die Reifen runter, die Unreifen kriegen so eine Stelle, fangen an zu oxidieren, das wird kein guter Saft. Er fliegt mehrmals in der Ernte mit, lässt wieder handpflücken, legt nicht zu viele in einen Korb, wird sofort abgepresst. Da reden wir über einen ganz behutsamen Umgang mit dem Produkt. Das ist für mich auch ein Storytelling, das heißt zu wissen, was für ein Produzent, wie arbeitet der, achtet der auf sein Produkt oder will einfach nur Geld machen? Oder ist der klare Apfelsaft in Deutschland, ist glaube ich klar, Apfelsaft Nummer eins. Weiß nicht, wie es bei Ihnen ist. Das heißt, der wird ja, hoff, kommt ja aus China, wird zweimal im Jahr geerntet, weil die so viel, weil die so ein Klima haben. Das heißt, wird eingekocht als Konzentrat, wird dann rekonstituiert, also Edika sagt, wir brauchen wieder Saft. Der wird in Deutschland rekonstituiert, Aromarückgewinnung, und dann habe ich wieder ein Saft. Ich meine jetzt mal Anführungsstriche in die Luft: Es ist was anderes. Das heißt, Leute müssen erstmal wissen, wie Saft schmeckt, und dann kann ich mit dem Storytelling anfangen. Und wenn ich mit meinen Kunden Verkostungen mache, dann mache ich eine Apfelsaftverkostung mit fünf Apfelsäften: der ganz fiese billige aus Konzentrat, der Direktsaft, der reinsäutige Saft, der alte reinsäutige Saft und vielleicht noch mal irgendwie so eine Cuvée mit verblendet aromatisiert mit Hopfen, das macht Kohl nämlich auch. Das heißt, sie sagen: Ah, so kann Saft schmecken, genauso kann Saft schmecken. Und das Storytelling, um Geld zu verdienen, ist immer ein Thema. Ich habe ja für diesen Rotklee 9,50 Franken bezahlt für einen halben Liter, das ist wirklich viel Geld. Aber ich glaube, dass die Bäuerin hat mir erzählt, diese Wiese ist da, und die haben da die Schafe drauf, und haben mir die Geschichte vom Rotklee erzählt, und ich habe mich sofort verliebt, ich hab's sofort gekauft, 9,50 Euro für einen Sirup. Ja, aber ich glaube, je besser das Storytelling, desto größer ist die Wahrscheinlichkeit, dass die Leute das kaufen, gerade in dem Fine-Dining-Restaurant sowieso. Ja, das muss anders funktionieren, sonst geht's nicht so.
Apropos Geld verdienen, dass Sie erwähnt haben, eine Frage an Herrn Thünauer bezüglich Geschäftsmodelle: In der Steiermark und in Österreich gibt es sehr viele landwirtschaftliche Betriebe, die auf mehrere Standbeine setzen, wenn man so will, also mehrere betriebliche Standbeine haben. Wie könnte man, angenommen, ich habe 20 Obstbäume, Streuobstwiese, wie Frau Klauss das vorhin auch gesagt hat, welche Möglichkeiten kann man hier aufbringen, dass man sagt, okay, das baue ich noch in mein Geschäftsmodell Landwirtschaft ein? Also, wie geht man da am besten ran? Das ist jetzt ein Riesenfass, das Sie da aufmachen, wir haben Zeiten Wein, ein riesen Weinfass, na beim Streuen weniger, aber prinzipiell. Es gibt die klassische Überlegung, wie kann ich meine Produkte am meisten vermarkten? Wir haben eine eigene Direktvermarktungsabteilung im Haus, die den Betrieben beibringt, wie man Produkte direkt in der Direktvermarktung vermarktet. Das ist natürlich das, wo am meisten hängen bleibt. Das heißt, wir befinden uns mittlerweile in der Situation, dass man zwar sehr lange versucht hat, Betriebe zu spezialisieren, zu Produzenten von Rohwaren, von Urprodukten zu machen und zu sagen, ich produziere jetzt Obst auf höchstem Niveau.
Mittlerweile sind wir in die Situation gekommen, dass die Vermarktung immer schwieriger wird für solche Produkte, da sie sehr saisonal sind und nicht ewig haltbar. Das heißt, wir stehen vor der Herausforderung, wie wir die Haltbarkeit verlängern können. Vor allem aber stellt sich die Frage, wie wir die Wertschöpfung auf dem Betrieb erhöhen können. Diese Wertschöpfung liegt in der Veredelung und Verarbeitung, durch die wir einfach mehr für uns als Betrieb herausholen können. Frau Klauss hat zuvor schon erzählt von Sirup aus Rotklee, von Kräutern, die einfach auf der Wiese wachsen. Das bedeutet, wir haben auf einmal ein Betätigungsfeld, bei dem wir sagen können, wir kommen jetzt von der klassischen Obstproduktion ab und versuchen, alles, was rund um den Betrieb ist, einzubinden und zu verarbeiten. Das zeigt sich eben in der Sirupproduktion, in der Herstellung von Kräutersalz oder Kräutertees. Es gibt die Möglichkeit, dass wir verschiedene Produkte kreieren, ein breites Portfolio an unterschiedlichen Produkten haben. Also verkaufen wir nicht nur das Grundprodukt, wie zum Beispiel Äpfel, sondern haben viele verschiedene Produkte im Sortiment. Diese sind auf einmal auch haltbarer, sodass wir das ganze Jahr über verkaufen können. Wir haben die Möglichkeit über einen Hofladen oder kleine Verkaufsstellen zu verkaufen, sodass die Wertschöpfung am Betrieb bleibt.
Wenn wir jetzt diese von Ihnen zitierten 20 Obstbäume haben, dann entscheidet sich natürlich, was das für Obstbäume sind. Sind es 20 Apfelbäume, von denen wir sagen können, wir haben alte Sorten stehen, die traditionell sehr wichtig sind? Dann können wir daraus reinsortige Säfte produzieren. Oder sind es 20 Zwetschgenbäume, von denen wir unseren eigenen Zwetschgenbrand oder einen Fruchtaufstrich machen können? Das bedeutet, wir haben ein breites Spektrum an Möglichkeiten, wenn wir diesen Schritt von der reinen Urproduktion weggehen und versuchen, mit dieser Veredlung die Wertschöpfung auf dem Betrieb zu steigern.
Frau Klauss, Sie haben bereits über Marketing, Vertrieb, Vertriebsmöglichkeiten und Verpackung gesprochen. Da wir über ein Video verbunden sind, zeigen Sie uns gerade eine ausgefallene Verpackung. Meine Frage an Sie wäre: Was ist die ausgefallenste Vertriebsart, die Sie wahrgenommen haben, insbesondere im Hinblick auf Verpackung? Bei welchen Produkten sind Ihnen besonders innovative Ansätze aufgefallen, vielleicht auch im Bereich alkoholfreie Getränke?
Wie ich gerade erwähnte, greife ich hier zu einem eher traditionellen Beispiel. Ich halte gerade ein kleines Jutesäckchen in der Hand, das ich in einem Hofladen gefunden habe. Darin sind sogenannte Seedbombs enthalten - das bedeutet, es handelt sich um Samen, die in Tonkugeln eingebettet sind. Sie fühlen sich ein wenig an wie Murmeln. Ich zeige das mal genauer - in diesem orangenen Säckchen befinden sich kleine, harte Bällchen, eine Mischung für Kräutertee. Hier sind Samen von Koriander, Minze und Rotklee enthalten. Ich kaufe einfach dieses Säckchen, das nur mit einem kleinen Schild versehen ist. Darin sind sechs dieser Kugeln enthalten. Zu Hause setze ich sie dann in meinen Balkonkasten oder in meinen Garten und ziehe mit etwas Geduld und Wasser meine eigene Basis für Kräutertee heran. Ich finde, das ist eine der genialsten Ideen, die ich gesehen habe, besonders für Landwirte.aber zu sagen all da wir sammeln die sammen wir mischen die mit einer Trägersubstanz um die zu schützen machen die in kleine Säckchen ich habe dafür glaub ich a oder neun Franken bezahlt für sechs Kügelchen das ist für den den Land wird vom Aufwand W ich sagen Materialwert unter einem Franken plus das Säckchen das kann man aber auch für wenig Geld erwerben und dann macht man noch ein nettes Schild dran das ist das aufwendigste wahrscheinlich dann hat man noch eine kleine Pressemitteilung Kräutertee im Sack oder so ich weiß nicht Spiel jetzt mal rum also ich glaube wir Städter die nicht jeden Tag auf dem Hof sind finden alles was F ab von unserem komischen Supermarkt Regal ist immer gut
das heißt Storytelling schöne Verpackung besondere also schön ist ja relativ aber ich finde das netter als wenn ich es in so einer in der Kiste gehabt hätte was hat sowas ursprüngliches wir wollen ja auch gerne in die Vergangenheit reisen und sowas ursprüngliches hab nicht stell auch alte Bauernmöbel in unsere Altbauwohnung ja einfach weil es ein bisschen traditioneller ist und ne im maischüsseln wieder auf Märkten gibt's im maischüsseln wie früher das heißt ich glaube wenn der wenn die Landwirte und Landwirte sich so ein bisschen auf Instagram rumtreiben und einfach mal so gucken was ist ihn so Hofladen ist nicht der Hashtag glaube ich aber einfach gucken wie wird Verpackung Verpackung googeln zu gucken was ist für mich möglich vielleicht nimmt man sich auch Hilfe von jemandem also ich glaube da kann man sich eine Beratung holen die ist glaube ich Geld WT bevor ich alles anfange zu recherchieren oder so wenn ich sage ich möchte jetzt mein waktuisieren es ist nicht gut das zu googleen nehmt euch ein Fachmann nehmt einmal Geld in die Hand weil man spart glaube ich einf sich viel pain und man spart auch sich irgendwelche gesetzlichen ich habe irgendwas wurde angezeigt oder ich habe irgendwas nicht geschafft dann muss ich sagen wie mache ich jetzt Etikett was muss drauf einmal fragen wenn man spart sich wirklich viel viel Nerven und ich glaube das hofledäden sie können mir irgendeinen sagen ich sage Ihnen ich finde zehn Produkte die ich auf diesem Hofladen produzieren kann ich habe z.B hier ein haselnussschal rindensirup gemacht also ich habe haselnussrinde abgeschält in den Ofen gelegt mit Wasser aufgekocht ein bisschen Zucker rein das ist ein ganz gehaltvoller Sirup weil so eine absurde Idee ist aus haselnussbaumschalen was Rinde was zu machen kriegen sie damit schon Aufmerksamkeit.
Wenn es noch schmeckt, umso besser, aber ich glaube, dass Fantasie das A und O ist. Man kann ja ganz breit denken, also "out of the box", wie man so schön sagt. Das ist natürlich nicht jedem Landwirt in der Steiermark oder sonst wo klar, was nicht das Kerngeschäft ist. Da kommen halt so Typen wie ich, die fragen: "Habt ihr etwas Besonderes?" Und dann sagen die: "Ja, wir haben hier einen Apfelsaft." Ich: "Alles klar, gut, freue ich mich auch, weil der ist ein Zehntel besser als alles, was ich hier kriege." Aber wenn der nicht mit besonderen Dingen, die für ihn total alltäglich sind, nämlich nicht die Äpfel mischen, sondern reinsaftig mit Kräutern eine Nacht ziehen lassen, das Heu von der Wiese eine Nacht in dem Apfelsaft ziehen lassen, Apfelsaft mit Heuaroma, alles besser als Steuupswiesensaft für mich. Da braucht, glaube ich, so ihre Sowas wie sie ihr kreative Leute, die einfach sagen, "Hier, komm Landwirt, Landwirtin, lass uns mal brainstormen, zeig mir, was hast du auf dem Hof, was baust du an, was kann man damit machen?" Und so weiter. Da braucht man so ein Brainstorming, hin und her Pingpong. Das kann man gut auch per Video machen mit mehreren Landwirten zusammen und einer sitzt so wie ich da sagt, "Hier habt ihr das, macht ihr daraus das", und dann kann man muss man so ein Versuch starten. Das ist natürlich das Risiko, kaufe ich 100 Deckchen, ja, muss ich gucken, wie es wird. Aber ich glaube, im Zweifel nicht machen, ist nie eine gute Idee. Das, was Sie erwähnt haben, diesen Brainstorming-Prozess, für das gibt es auch die Innovationsberatung in den Bundesländern. Also genau das, das ist das, was die Innovationsberatung in vielen Bundesländern in Österreich auch macht und anbietet. Genau, wir haben noch eine Flüssigkeit oder ein Getränk, haben wir noch nicht gesprochen, nämlich über Milch. Was ist Ihre Erfahrung?
Es gibt Speisen, die sind super mit Milch. So ein gutes Sauerteigbrot mit einem guten Schinken und Käse, das geht gut.
Mit Milch: Mein Sohn liebt Milch zum Döner, zum Beispiel. Also, Milch sättigt. Milch macht satt. Deswegen ist sie ein Speisebegleiter, der satt macht. Saft, Sirup, Milch – das ist fast wie eine Mahlzeit. Also, wenn Sie ein großes Glas Milch zu einer Brotzeit essen, dann brauchen Sie eigentlich nicht viel mehr. Lassi ist ein bisschen weiter gedacht, also Joghurtgetränke kann man auch anbieten. Auch das ist etwas, was ich Landwirten mit Kühen oder Ziegen empfehle. Nicht nur die Milch nehmen, sondern daraus eben besagten Lassi machen oder ein wenig variieren. Das ist wiederum eine Kühlung, und das ist natürlich auch ein Stress für den Hofladen. Auch wieder das Produkt-Ding, ist das noch Produkt, wenn ich Mango in den Joghurt reinmache? Ist es nicht. Nein, auch der Joghurt ist kein Produkt. Genau. Also, Milch spaltet die Gemüter, und ich finde, Milch passt zu einigen Speisen, aber sie wäre nicht die Nummer eins bei mir als Speisebegleiter.
Sie haben vorher Zucker erwähnt. Also auch Süßungsmittel, natürlich ein Geschmacksträger. Und ich möchte nun fragen, wie eingeschränkt man bei der Getränkeherstellung ist, wenn es um Zuckerzusatz geht. Prinzipiell, wenn wir jetzt über das Thema Saft reden: Wenn man Saft als großen Bar verwenden will, ist 100% Frucht. Da gibt es keinen Zuckerzusatz, der ist nicht zulässig. Außer wir kommen dann vielleicht in die Richtung des Saftes aus Konzentrat, da kann man dann ein bisschen über diese Zuckermenge sprechen. Aber als klassisches Urprodukt ist der Saft ohne Zuckerzusatz zu sehen. Die andere Seite ist eher, wenn man in Richtung Sirup denkt. Sirup gibt vor, wie viel Zucker drin sein muss. Da gehen wir eher den umgekehrten Weg, dass man versucht, Sirup zu produzieren, der vielleicht weniger Zucker hat, und ein Getränk zu kreieren, das weniger Zucker hat. Zucker ist aber aus einem gewissen Grund drin. Da hat man sich schon was überlegt. Das ist die Idee der Haltbarmachung. Der Zucker dient im Sirup dazu, das haltbar zu machen. Und wir haben dort auch ganz klare Vorgaben, wie viel Zucker wir da verwenden müssen. Also, Zucker ist immer ein schwieriges Thema. Entweder darf man gar keinen verwenden, oder wir müssen sehr viel verwenden.
Frau Klauss, Sie haben ja in Ihrem Buch 13 Süßungsquellen angegeben, 13 verschiedene. Wie kreativ oder wie groß ist diese süße Welt?
Die süße Welt ist ziemlich kreativ, und man kann dort eben entscheiden, nämlich was Regionales. Also in unserem Fall ist das ja Rübenzucker, oder gehe ich sozusagen weg und nehme Rohrohr oder Kokosblüte. Es gibt da ja ganz viele verschiedene Möglichkeiten wie Ahornsirup, Agavensirup. Das heißt, wir müssen entscheiden, was wollen wir für eine Süße? Ein Sirup aus Rohrohrzucker hat so eine dunkle Tönung oder Melasse hat eine andere geschmackliche Richtung als der klare, weiße Rübenzucker, der fast nur benutzt wird. Aber man kann ein Getränk sozusagen individuell gestalten mit der Wahl des Zuckers, und verschiedene Zuckersorten haben auch verschiedene Süßungsgrade.
Ich möchte jetzt langsam zum Landeanflug kommen auf unsere interessante Diskussion, unser interessantes Gespräch. Am Schluss schaue ich immer gerne in die Glaskugel, also quasi in die Zukunft voraussagen. Sie sind zwar beide nicht tätig in dem Bereich, aber trotzdem ist mir die Frage vielleicht erlaubt: Ein Trend, man liest viel über alkoholfreie Getränke, man ist sensibel für dieses Thema in der Gesellschaft. Jetzt kommen ja Trends oft zeitverzögert nach Europa, Mitteleuropa, Österreich an. Wie ist es hier beim Thema alkoholfreie Getränke in den unterschiedlichsten Lebensphasenbereichen, die wir heute auch schon besprochen haben? Schwappt dieser Trend zu uns rüber? Viele Trends kommen aus Amerika, aus Asien, aus nordischen Ländern.
Wie sehen Sie das, Herr Thünauer? Ich glaube, das Thema alkoholfreie Getränke ist sehr wichtig, weil man in vielen Lebenslagen, wie Sie es gesagt haben, damit konfrontiert wird und weil der Trend einfach weg vom Alkohol geht. Da muss man schon ganz klar dazu bekennen, dass man auch in der bäuerlichen Produktion einen Weg finden muss, wie man darauf reagieren kann. Ich glaube, dass das auch für die Betriebe immer wichtiger wird. Wie schnell das gehen wird und vor allem, wie flexibel unsere Gesetzgebung darauf reagieren wird, wie schnell wir neue Produkte kreieren können, wie schnell es eine Möglichkeit gibt, sie auch gesetzeskonform auf den Markt zu bringen, und wie schnell wir die Möglichkeit finden, auch den passenden Namen oder eine sogenannte Sachbezeichnung, wie es jetzt in allen Verordnungen drin steht, dazu zu finden, und wie schnell man diese Gesetze dahingehend anpassen kann, das wird ein großes Thema sein.
Beispielsweise denken wir an den entalkoholisierten Wein. Wir stehen jetzt gerade davor, dass man wahrscheinlich das Weingesetz in Österreich komplett neu denken muss, und man sich gerade zur Aufgabe gemacht hat, in den nächsten zwei bis fünf Jahren wahrscheinlich ein neues Weingesetz zu erstellen, um einfach darauf reagieren zu können, um all diesen neuen Bewegungen, die im Saftbereich entstehen, auch gerecht zu werden. Da wird es notwendig sein, das neu zu denken, und das ist einfach ein Prozess, der Zeit braucht und wo noch viel passieren wird, bis man die Lösung findet, die uns alle dann glücklich macht.
Frau Klauss, was sagt Ihre Glaskugel? In Berlin gehe ich zu 100 Prozent mit. Ich glaube, dass ich hoffe, dann was soll ich anderes sagen, wenn ich mit alkoholfreien Getränken beschäftige? Aber ich glaube, dass das alkoholfreie in der Gastronomie und Gesellschaft den gleichen Weg gehen wird wie das vegetarische und vegane. Wie schon gesagt, der Trend geht dahin, dass Leute weniger trinken. Die generelle These, die jetzt kommt, ist: Die Leute, die jetzt in ihren 20ern sind, werden in 10 Jahren mit Geld essen gehen, und 40 Prozent von ihnen trinken gar keinen Alkohol. Das ist eine ganz neue Generation im Vergleich zu meiner, wo ich glaube, dass 100 Prozent der Menschen Alkohol getrunken haben. Also, wir haben uns früher zum Trinken getroffen. Das heißt, diese neue Generation macht Sport, sie wollen aktiv sein, sie wollen etwas Gutes für den Körper tun, sie leben vegan und alkoholfrei, machen trotzdem Sport und lernen 38 Sprachen.
Ich glaube, das ist eine neue Generation, auf die man sich jetzt einstellen muss. Es braucht gute Produkte, um sie abzuholen. Mein Erlebnis war, Martini hat im Lockdown den ersten alkoholfreien Wermut herausgebracht, oder sogar zwei. Ich dachte mir, okay, Martini ist ein großer Player, alles klar, aber wenn sie das machen, machen sie das nicht aus Langeweile. Sie haben das wahrscheinlich gemacht, weil sie Studien durchgeführt haben. Möglicherweise ist der Verbrauch von Martini gesunken, ich weiß es nicht genau, aber sie verkaufen, schätze ich, etwa 20 bis 30 Prozent davon sind total zufrieden damit. Das ist auch ein gutes Zeichen für Ginproduzenten, die entalkoholisierten Gin machen. Sie verkaufen relativ viel, das ist ein gutes Zeichen.
Das heißt, sie haben die Zeichen der Zeit erkannt. Man kann ja ein bisschen sagen, wie bei einer vegetarischen Platte oder einem vegetarischen Teller, dass es genau dasselbe bietet: etwas Gutes, wenn die Leute das wählen. Der Hofladen geht weg vom Steuobstwiesenapfelsaft hin zu reinen Säften oder Seedbombs oder ähnlichem. Ich glaube, dass wir alle noch erleben werden, dass die Leute umdenken müssen. Alle wollen Geld verdienen, wir sprechen ja darüber, das ist jetzt das Hofladen-Thema. Es geht darum, was ich neben meiner Kartoffel noch zu Geld machen kann. Man kann übrigens Kartoffelschalenchips machen, aber es geht nicht nur um Getränke, man kann damit auch kreativ mit anderen Produkten sein. Ich glaube, man muss aus diesem Tunnel herauskommen und sagen: "Okay, was bietet mir die Welt?" und einfach wirklich mutig sein, weil sonst bleibt man einfach zurück. Diese Generation, die sehr viele Ansprüche hat an Produkte und die das Kleingedruckte liest im Vergleich zu anderen, die man so bekommt, die werden irgendwann Geld haben und bereit sein, es auszugeben. Deswegen glaube ich und hoffe ich, alkoholfrei wird kein One-Hit-Wonder, definitiv nicht. Die Getränke, die es jetzt gibt, die neuen Produkte, also diese weinähnlichen Getränke ohne Alkohol, ich glaube, das ist eher die Zukunft. Wir können uns in 10 Jahren oder in 5 Jahren wieder treffen und schauen, wie unsere Glaskugel dann aussieht, aber ich glaube, der Trend geht zu guten Alternativen, wo vielleicht auch Wein ohne Alkohol enthalten ist. Aber ich glaube, so wie es jetzt ist, wird der Wein nicht bleiben, und deswegen muss man das neu denken. Frau Klauss, Herr Thünauer, herzlichen Dank für das interessante Gespräch! Liebe Grüße nach Berlin und alles Gute. Vielleicht machen wir den Podcast in fünf Jahren wieder zum gleichen Thema, wir treffen uns wieder. Ich bin bereit, danke schön.
Herr Thünauer, Danke, Frau Klauss, danke schön. Sehr gerne.
Gerne noch ein Hinweis: Auf unserer Webseite www.meinhof-meinweg.at können Sie die Aufzeichnung des Web-Ideenackers zum Thema alkoholfreie Getränke aus bäuerlicher Hand nachsehen. Zusätzlich bietet die Website eine Datenbank innovativer landwirtschaftlicher Betriebe, den Newsletter "Trendradar", einen Ideencheck und die Kontaktliste der Innovationsberater:innen in den Bundesländern, die beim Finden und Umsetzen von Ideen unterstützen und bis zum Geschäftsmodell begleiten.
So, das war's. Wir verabschieden uns aus dem neunten Farmuptalk. Danke fürs dabei sein! [Musik]