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Kategorie: Trendradar
Datum: 12.02.2026
Relevanz, Potenziale und praxistaugliche Grundlagen für landwirtschaftliche Betriebe
Der Winter galt lange als „tote Saison" im österreichischen Gemüsebau. Doch aktuelle Projekte und Praxiserfahrungen zeigen: Unbeheizter Winteranbau ist möglich, wirtschaftlich attraktiv und stärkt die Ernährungssouveränität. Pilotbetriebe im Bio- und konventionellen Bereich beweisen mittlerweile, dass ein breites Sortiment an Blatt-, Kohl-, Wurzel- und Salatkulturen zwischen November und März erfolgreich und energieeffizient geerntet werden kann.
Für Ackerbaubetriebe eröffnet das neue Diversifizierungsmöglichkeiten abseits der klassischen Erntezeiten, während Marktgärtnereien ihre Direktvermarktung stabilisieren und auch im Winter verlässliche Umsätze erzielen können. Die Nachfrage nach regionaler, frischer Winterware steigt – sowohl in der Gastronomie als auch im Lebensmitteleinzelhandel.
Was ist Wintergemüse?
Als Wintergemüse gilt in Österreich jenes Gemüse, das zwischen November und März im Freiland oder im ungeheizten geschützten Anbau geerntet wird. Das entscheidende Kriterium: Es wird keine Heizung eingesetzt – dadurch bleibt die Produktion besonders energieeffizient und klimafreundlich.
Österreichische Forschungs- und Praxisprojekte (u. a. HBLFA Schönbrunn, BIO AUSTRIA, EIP AGRI) zeigen, dass viele Kulturen frosthärter sind als lange angenommen und sogar bei Temperaturen bis –17 °C zuverlässig kultiviert werden können.
Sortengruppen im Überblick
1. Blatt- und Kohlgemüse
Zu den wichtigsten wintertauglichen Arten zählen Grünkohl, Palmkohl, Wirsing, Batavia-Typen, Radicchio, Pak Choi, Spinat, Mangold und Zichorien. Viele dieser Kulturen profitieren sogar von Frost: Eingelagerter Zucker wirkt als natürlicher Frostschutz, macht die Pflanzen robuster und sorgt für einen milderen, süßeren Geschmack.
2. Wurzel- und Knollengemüse
Pastinaken, Schwarzwurzeln, Karotten, Rote Rüben, Topinambur und weitere Arten bleiben im Boden oft bis weit in den Winter konserviert. Bundkarotten zeigen standortspezifische Besonderheiten: Eine Ernte vor Weihnachten kann sinnvoll sein, da die sensorische Qualität danach abnimmt.
3. Wintersalate
Hier dominieren Vogerlsalat, Winterportulak, Asia-Salate, Winterbutterkopf und Zuckerhut. Versuche in ungeheizten Folientunneln bestätigen die Robustheit vieler Sorten, wobei Luftfeuchtigkeit und Schimmelrisiko zentrale Herausforderungen bleiben.
Potenziale für landwirtschaftliche Betriebe
1. Wirtschaftliche Chancen
Wintergemüse hilft, saisonale Einnahme- und Arbeitsspitzen zu glätten. Ungenutzte Flächen werden effizienter genutzt, und da der Pflegeaufwand geringer ist als im Sommer, sinken sowohl Betriebsmittel- als auch Arbeitskosten. Hinzu kommt ein geringerer Konkurrenzdruck bei gleichzeitig guten Preisniveaus. Pilotbetriebe berichten von konstanteren Umsätzen, einer besseren Personalauslastung und einer gestärkten regionalen Wertschöpfung. Zudem kann der Winteranbau dazu beitragen, die Importabhängigkeit von Kräutern und Salaten deutlich zu reduzieren.
2. Energieeffizienz und Nachhaltigkeit
Unbeheizte Gewächshäuser und einfache Schutzsysteme reduzieren den Energiebedarf auf ein Minimum.
3. Sensorische und kulinarische Vorteile
Viele Wintergemüse entwickeln durch Kältephasen ein besonders intensives Aroma – ein Pluspunkt für Direktvermarktung und Gastronomie.
Praxiselemente des Winteranbaus
Timing und Entwicklung
Der entscheidende Erfolgsfaktor ist der Aussaatzeitpunkt im Spätsommer bis Frühherbst. Die Kulturen müssen bis Ende Oktober etwa 70 % ihrer Biomasse aufgebaut haben, da das Wachstum in der lichtarmen Zeit (Dezember–Januar) nahezu zum Erliegen kommt. Auch die Wurzelentwicklung muss vor Wintereinbruch abgeschlossen sein.
Standort und Boden
- gut drainierte, lockere Böden
- Vermeidung von Staunässe (Pilzrisiko)
- Mulchschichten zur Stabilisierung der Bodentemperatur
- angepasste Pflanzabstände für bessere Lichtausnutzung
Schutzmaßnahmen
Robuste Kulturen wie Grünkohl oder Rosenkohl kommen im Freiland gut zurecht. Empfindlichere Arten benötigen Vlies, Folientunnel oder ungeheizte Glashäuser. Besonders wichtig ist eine gute Belüftung, da hohe Luftfeuchtigkeit das Pilzrisiko erhöht.
Ernte & Aufbereitung
- Ernte nach dem Abtauen, um Zellschäden zu vermeiden
- schonendes Waschen mit wenig Wasser, dafür guter Belüftung
- Kühlung bleibt trotz niedriger Außentemperaturen notwendig
Freiland oder Gewächshaus?
Beide Systeme haben ihren Platz und ergänzen sich gut:
Freiland
- geringe Kosten
- robustes Sortiment (v. a. Kohl und Wurzelgemüse)
- besonders aromatische Produkte
- höheres Risiko durch Nässe und Witterung bei Salaten und Feingemüse
Unbeheizter Folientunnel / Glashaus
- stabilere Ernten empfindlicher Kulturen (Vogerlsalat, Spinat, Kräuter)
- Saisonverlängerung bis weit ins Frühjahr
- höherer Investitions- und Pflegeaufwand (v. a. Belüftung)
Vermarktung & Absatzkanäle
Direktvermarktung
- Hofläden, Abokisten und Wochenmärkte profitieren besonders: Wintergemüse bietet ein klares Alleinstellungsmerkmal.
- Kund:innen schätzen „Winterfrischgemüse direkt vom Feld" und transparente Nachhaltigkeitsargumente.
Gastronomie
- Küchenbetriebe setzen vermehrt auf saisonale, regionale Zutaten.
- Blattkohle, Asia-Gemüse, Zichorien und weitere Winterarten eröffnen neue kulinarische Möglichkeiten.
- Arten wie Spinat, Feldsalat, Mangold oder Asia-Salate bringen im Winter ein intensives, leicht nussiges Aroma in die Küche.
Lebensmitteleinzelhandel
- Wintergemüse kann erfolgreich in den Handel gebracht werden und dient dort als regionale, nachhaltige Alternative zu Importware.
Fazit: Ein Zukunftsfeld für Österreichs Landwirtschaft
Wintergemüse bietet reale Chancen für Betriebe jeder Größe. Es stärkt die regionale Versorgung, reduziert Energieaufwand und Importabhängigkeit und schafft ein attraktives Angebot für Konsument:innen, Gastronomie und Handel. Mit passenden Sorten, frühzeitiger Planung und einfachen Schutzmaßnahmen lässt sich das „verlorene" Winterhalbjahr in eine produktive, rentable und klimafreundliche Saison verwandeln. Wintergemüse ist damit kein Nischenprodukt, sondern ein wichtiger Baustein einer resilienten österreichischen Landwirtschaft.