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Kategorie: Trendradar
Datum: 15.04.2026
Produkte
Essbare Innereien wie Herz, Leber, Nieren oder Zunge weisen häufig eine signifikant höhere Nährstoffkonzentration und eine höhere Proteinqualität auf als der klassische Skelettmuskel. Sie fungieren als natürliche Konzentrate essenzieller Mikronährstoffe, enthalten viele Vitamine & Mineralstoffe und sind damit eine exzellente Quelle für Vitamin A, B12, Eisen und Zink.
Special Cuts: Teilstücke wie Ochsenwangen, Kronfleisch (Zwerchfell) oder Fledermaussteak bestechen durch intensive Aromen und besondere Texturen.
Markknochen und Schwarten sind Kollagen-Quellen und liefern wertvolle Aminosäuren für die Gelenk- und Darmgesundheit.
Verwendung
Die Herausforderung liegt darin, das 'fünfte Viertel' modern zu interpretieren, um Schwellenängste abzubauen:
- Gezielte Aufwertung/Veredelung: Durch technologische Innovationen und Produktentwicklung können Nebenprodukte in funktionale, hochwertige Zutaten für die menschliche Ernährung verwandelt werden.
- Kulinarische Bildung: Die Vermittlung von Zubereitungswissen (z. B. Slow Cooking für bindegewebsreiche Stücke) gibt den Kund:innen das Werkzeug an die Hand, scheinbare Nebenprodukte selbst gut zuzubereiten.
- Blended Meat: Die Integration von nährstoffreichen Innereien in bekannte Produkte (z. B. feine Pasteten oder Fonds) wertet das Nährstoffprofil auf, ohne gewohnte Geschmacksmuster zu verlassen.
Mehrwert und zusätzliche Wertschöpfungsmöglichkeiten für Betriebe
Die vollständige Verwertung von Nutztieren ist ein entscheidender Hebel für die Zukunftsfähigkeit landwirtschaftlicher Betriebe:
- Wirtschaftlicher Mehrwert für Betriebe
Höhere Ausschöpfung des Tieres pro Schlachtung: Durch die Nutzung von weniger nachgefragten Teilstücken (z. B. Innereien, Suppenfleisch, Fett, Knochen) wird der Wert jedes einzelnen Tieres erheblich gesteigert. Während Edelteile (Filet, Rücken) nur 20–30 % des Tieres ausmachen, erlaubt Nose-to-Tail die Vermarktung von 80–90 % der essbaren Masse.
Reduktion von Verlusten und Entsorgungskosten: Schlachtnebenprodukte, die sonst kaum abgeholt oder sogar entsorgt werden müssen, werden zu verkaufsfähigen Produkten. Das mindert Kosten für Abholgebühren und verbessert gleichzeitig die Nachhaltigkeitsbilanz.
Erschließung neuer Kundensegmente: Konsument:innen mit Gesundheitsfokus (Innereien = Nährstoffdichte), traditionell orientierte Zielgruppen, moderne Foodies, die neue Cuts suchen, und Gastronomie, die bewusst nachhaltig einkauft.
- Zusätzliche Wertschöpfung durch neue Produkte
Bei der Verarbeitung von Innereien bieten sich vielfältige Möglichkeiten für neue Produkte, mit denen zusätzliche Wertschöpfung erzielt werden kann. Einige Beispiele sind Leberpasteten, Leberaufstriche, Herzragout, Beuschel, Nieren in Rahm, Zungen-Sülze oder Fertiggerichte im Glas.
Durch innovative Zerlegung können wenig bekannte Schnitte besser verwertet werden. Beispiele sind hier Teres Major, Flat Iron, Bürgermeisterstück etc.
Bessere Preisgestaltung: neue Cuts erzielen oft höhere Preise als 'Suppenfleisch'.
Eine wesentliche Chance von Nose to Tail ist Storytelling. Nose to Tail ist ein starkes Narrativ, das mit seinen Werten der Ressourcenschonung, des Respekts gegenüber des Tierwohls und Regionalität sowie Transparenz viele Konsument:innen anzieht. Das können Betriebe gezielt für Kund:innenbindung, Preisgestaltung und als Differenzierung zum Wettbewerb nutzen.
- Ressourceneffizienz und Nachhaltigkeit
Die Nutzung des gesamten Tieres ('Whole animal utilization') ist ein zentraler Faktor für die Nachhaltigkeit. Da der ökologische Aufwand für das Tier (Landverbrauch, Emissionen) bereits erbracht wurde, sinkt der ökologische Fußabdruck pro Kilogramm verzehrtem Protein massiv. Eine stärkere Integration von Innereien in die Diät reduziert die Treibhausgasemissionen der Fleischproduktion um bis zu ca. 14 %, da mehr essbare Produkte pro Tier genutzt werden.
Vermarktung und Zielgruppen
Der Markterfolg hängt maßgeblich davon ab, wie mit den psychologischen Barrieren der Konsument:innen umgegangen wird:
- Storytelling & Bildung: Die Akzeptanz ist stark von kulturellen Faktoren und Ekelbarrieren geprägt. Gezieltes Storytelling über Herkunft, Tradition und Nährwert hilft, diese Hürden abzubauen.
- Zielgruppe 'Conscious Consumer': Konsument:innen, die Fleischkonsum ethisch rechtfertigen wollen, suchen gezielt nach Nose-to-Tail-Produkten als Beitrag zur Reduktion von Lebensmittelverlusten.
- Performance-Zielgruppen: Sportler:innen und gesundheitsbewusste Menschen lassen sich durch die hohe Nährstoffdichte und Ernährungssicherheit ansprechen.
Besonders interessant ist die Vermarktung von Special Cuts und Innereien in der Direktvermarktung oder in Kooperation mit lokalen Fleischhauern oder der regionalen Gastronomie.