Vom Feld in kompakte Dosis - nährstoffreiche Verarbeitungsmethoden

Was bedeutet „Snackification“? Warum sollten Sie sich als landwirtschaftlicher Betrieb, insbesondere in der Direktvermarktung, damit beschäftigen? In dieser Ausgabe des Trendradars beleuchten wir nährstoffreiche Verarbeitungsmethoden von Lebensmitteln im Zusammenhang mit dem Ernährungstrend „Snackification“ – also Häppchen essen. Wie immer geben wir Beispiele von Betrieben, die diverse innovative Alternativen in der Produktion von nährstoffreichen Snacks bereits erfolgreich umsetzen.

Trendradar 8 vom 29. November 2022

Was bedeutet "Snackification"?

„Snackification" – also Häppchen essen – ist ein aktueller Ernährungstrend. Früher dienten Snacks eher dazu, „Heißhungerattacken" zu stillen oder sich etwas zu gönnen. Heutzutage transformieren sich Snacks in Mini-Mahlzeiten („Mimas"), die mitunter Frühstück, Mittag- und Abendessen ersetzen.

Warum „snacken" wir heute mehr als früher?

Essenszeiten können dazu dienen, unseren Arbeitstag zu strukturieren. Dies ist typisch für agrarische Gesellschaften. Je schneller, mobiler und flexibler der Arbeitsalltag in unserer zunehmend digitalen Gesellschaft allerdings aussieht, umso weniger passen fixe Essenszeiten hinein. Das Essverhalten wird dem Rhythmus des Arbeitslebens angepasst und nicht umgekehrt. Daher essen viele Personen, wenn sie gerade Hunger, Zeit oder Lust haben.

Familien, die dreimal täglich gemeinsam essen, sind rar geworden. Bei einigen ist das gemeinsame Abendessen ein Fixpunkt. Die anderen Mahlzeiten werden meistens außer Haus bzw. zwischen „Tür und Angel" verzehrt. Diese Mahlzeiten sollen schnell, leistbar und gleichzeitig nährstoffreich und frei von Konservierungsstoffen sein.

Die Essenskultur anderer Länder, wo Mimas schon länger Tradition haben, nimmt starken Einfluss auf das Angebot an Snacks in Österreich. Unter anderem das japanische Nudelgericht Ramen und die hawaiianischen Poke-Bowls werden als gesund wahrgenommen und liegen voll im Trend.

Doch auch das österreichische Angebot an Snacks wächst stetig. Immer mehr landwirtschaftliche Betriebe werden sich diesem Trend bewusst und produzieren Snacks, welche gleichzeitig nährstoffreich und frei von Konservierungsstoffen sind.

Welche Verarbeitungsmethoden eignen sich für die Herstellung von nährstoffreichen Mini-Mahlzeiten?

Sprossen und Keimlinge

In Samen sind viele Nährstoffe enthalten. Damit diese bis zur Keimung möglichst gut erhalten bleiben, befinden sich im Samen der antinutritive Nährstoff Phytinsäure und Enzymhemmer. Bei der Keimung werden diese abgebaut wodurch sowohl das enthaltene Eiweiß als auch die Nährstoffe besser aufgenommen werden können. Viele Sprossen und Keimlinge weisen einen besonders hohen Proteingehalt auf und sind daher eine ausgezeichnete Quelle von pflanzlichen Eiweißen. Alfalfa ist mit 35% Eiweiß besonders hervorzuheben. Noch dazu enthalten sie alle essenziellen Aminosäuren in optimaler Zusammenstellung sowie eine Vielzahl an Vitaminen. Frische Sprossen und Keimlinge sind rund 7 Tage haltbar. Daher empfiehlt sich die Trocknung und Weiterverarbeitung der getrockneten Sprossen.

Sebastian und Fritz Rauer von Rauers Sprössling begannen 2018 zu experimentieren, wie sie ihre frischen Sprossen in haltbare Snackprodukte verwandeln können. Die Trocknung der Sprossen erhält die Inhaltsstoffe. Die getrockneten Sprossen verkaufen sie als Topping und verarbeiten sie weiter in eiweißreiche Müsliriegel, Müsli, Shots und Joghurt mit Sprossen. Dafür haben sie die Rauers Sprössling GmbH gegründet, welche zusätzlich zum landwirtschaftlichen Betrieb besteht. Mittlerweile produzieren sie eine große Menge des Saatguts für die Sprossenherstellung selbst.

Fermentation

Bei der Fermentation werden organische Stoffe mithilfe von Mikroorganismen oder Enzymen in Säure, Gase oder Alkohol umgewandelt. Die benötigten Mikroorganismen befinden sich häufig auf den Lebensmitteln, in der Luft oder im Wasser, somit kann eine Vielzahl an Lebensmitteln fermentiert werden. Fermentation wird unter anderem zur Konservierung von Lebensmitteln angewandt, ein klassisches Beispiel dafür ist Sauerkraut. Aber auch andere Lebensmittel wie Joghurt, Kimchi, Natto, Kefir, Essig werden mittels Fermentationsprozessen hergestellt. Werden Milchsäurebakterien bei der Fermentation eingesetzt, dann entstehen Probiotika im Lebensmittel, welche die Darmflora unterstützen. Außerdem enthalten fermentierte Lebensmittel auch Vitamine und Mineralstoffe.

Verena Pizzini und Wolfgang Wurth vom regionalen Familienbetrieb Farmento stellen fermentierte Lebensmittel mit Zutaten aus ihrer eigenen biologischen Landwirtschaft her. Sie produzieren u.a. Nattō, Tempeh, Kimchi und verschiedene Chilisaucen. Für die Herstellung von Nattō werden die Bohnen zuerst schonend gedämpft und anschließend mit dem Bakterium Bacillus subtilis var. Natto beimpft. Der anschließende Fermentationsprozess verwandelt die Sojabohnen zu Nattō. Nachhaltigkeit ist den beiden besonders wichtig, auch bei der Verpackung. Sie verkaufen ihre Produkte im Glas und bieten die Möglichkeit sowohl die Strohboxen als auch die Gläser zurückzusenden.

Gefriertrocknung

Trocknung verlängert die Haltbarkeit vieler Lebensmittel, auch jener von Früchten. Ein relativ schonendes Verfahren ist die Gefriertrocknung. Durch dieses Verfahren bleiben nicht nur Geschmack und Aroma, sondern auch die Inhaltsstoffe der gefriergetrockneten Lebensmittel erhalten. Besonders gerne wird dieses Verfahren bei Früchten eingesetzt. Diese können direkt als Snack verkauft oder weiterverarbeitet werden, u.a. zu Fruchtpulver. Fruchtpulver wiederum kann, u.a., als Zutat zum Backen verwendet oder gemeinsam mit Wasser zu einem Smoothie angerührt werden.

Alles begann, als Christina und Thomas Kibler im Jahr 2002 den Hof der Familie Kibler übernehmen sollten. Sie waren immer schon entschlossen, die Familientradition fortzuführen, doch in der Landwirtschaft allein sahen die beiden wenig Perspektive. Die Landwirtschaft kombiniert mit einem aufstrebenden Produkt, das war immer schon ein Traum des wirtschaftlich denkenden Thomas. Gemeinsam beschlossen sie, ein Produkt zu entwickeln, in dem sowohl ihre Leidenschaft für heimische Früchte als auch ihre Liebe zu visionären Ideen und technologischen Innovationen zum Ausdruck kommt und stießen auf gefriergetrocknete Früchte. Der erste Markttest mit tausend gefriergetrockneten Erdbeeren – einzeln und hochwertig verpackt – ging total daneben. Knapp drei Jahre wurde weiterexperimentiert und – als letzter Versuch – die Frucht hauchdünn mit Schokolade überzogen. Optisch ein Highlight, geschmacklich unschlagbar! Auf einmal wurde Geschichte geschrieben. Die Pioniere im Bereich der Gefriertrocknung in Österreich hatten durchgehalten. So wurde aus dem Kibler-Hof die FRUCHT & SINNE Schokoladenmanufaktur.

Betriebsprofil

Expert*innenmeinung

Wie beeinflusst der gesellschaftliche Wandel unsere Essgewohnheiten? Was sind aktuelle Food-Trends? Was bedeuten dieses Food-Trends für die Landwirtschaft und wie können landwirtschaftliche Betriebe am Puls der Zeit bleiben? Hanni Rützler, Autorin des Food-Reports, gibt Antworten auf diese Fragen in der dritten Episode des Farm Up Talk - Podcasts. Hören Sie rein und lassen sich inspirieren!

Zum Podcast

Veranstaltungstipps

Wie verarbeiten Sebastian und Fritz Rauer von "Rauers Sprössling" Sprossen in Snacks?

Wie nutzen Christina und Thomas Kibler von der "Frucht&Sinne Schokoladenmanufaktur" die Gefriertrocknung um Früchte in Snacks zu verarbeiten?

Wie nutzen Verena Pizzini und Wolfgang Wurth von"Farmento" die Fermentation um regionales veganes Superfood zu produzieren?

Neugierig geworden? Dann sehen Sie sich die Aufzeichnung an!

Aufzeichnung Ideenacker#8

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