Proteine aus Pflanzenkraft - Mit diesen Produkten neue betriebliche Nischen finden

Sie hören immer mehr in den Medien zu pflanzlichen Eiweißprodukten und fragen sich wie Sie diesen Trend auf Ihrem Betrieb umsetzen können?
In dieser Ausgabe des Trendradars beleuchten wir den Trend zu pflanzlicher Ernährung, welche pflanzlichen Proteinquellen es gibt und wie sich Betriebe diesen Trend für neue Geschäftsmodelle zu Nutze machen.

Trendradar 12 vom 21. Dezember 2023

Trend zu pflanzlicher Ernährung

Pflanzenbasierte Ernährung ist aktuell einer der wichtigsten Food-Trends. Dabei rücken pflanzliche Lebensmittel immer mehr in den Fokus der Ernährung, diese Entwicklung wird auch zukünftig weiter zunehmen. Gemäß einer neuen Studie (2023) des EU-Projektes „Smart Protein" (www.smartproteinproject.eu) sind in Österreich 48% Allesesser, 37% Flexitarier (überwiegend vegetarische Ernährung, selten werden Fleisch und Fisch konsumiert), 5% Pescetarier (kein Fleisch, Fisch und Meerestiere schon), 6% Vegetarier (kein Fleisch und Fisch), und 4% Veganer (keine tierischen Produkte). Gegenüber der „Smart Protein"

51% der befragten Österreicher:innen geben an, ihren Fleischkonsum reduzieren zu wollen. Beweggründe dafür sind Gesundheit (47%), Tierwohl (31%) und Umweltschutz (27%). Besonders beliebte pflanzliche Produkte, welche mindestens einmal pro Woche konsumiert werden, sind Hülsenfrüchte (49%), Pflanzendrinks (32%), pflanzliche Joghurts (28%), pflanzlicher Käse-Ersatz (23%), Quinoa (21%) und verarbeitete Sojabohnen in Form von Tofu (20%) und Tempeh (16%).

Bei den beliebten pflanzlichen Produkten ist auffallend, dass die Mehrheit davon einen hohen Proteinanteil hat. Dies ist naheliegend, da Personen, welche keine oder kaum tierische Produkte essen, besonders auf den Konsum ausreichend alternativer Eiweißquellen achten müssen.

Pflanzliche Eiweißprodukte

Hülsenfrüchte sind vielen als pflanzliche Proteinquelle bekannt. Hülsenfrüchte haben zudem eine wichtige Bedeutung in der Fruchtfolge aufgrund ihrer stickstoffbindenden Wirkung. Doch nicht nur Hülsenfrüchte liefern pflanzliches Eiweiß, auch in Getreide und Pseudogetreide findet man beachtliche Mengen an wertvollem Protein. Beispielhaft hervorzuheben sind hierbei Amaranth, Dinkel, Quinoa, Hafer und Hirse. Auch Nüsse, Samen und Kerne, primär als Fett-Lieferanten bekannt, haben je nach Art einen hohen Proteinanteil, dazu zählen u.a. Kürbiskerne, Hanfsamen und Sonnenblumenkerne.

Chance für regionale pflanzenbasierte Produkte

Eine wesentliche Motivation den Fleischkonsum zu reduzieren ist der Umweltschutz (27%). Umweltschutz bedeutet immer auch kurze Transportwege. Die Zielgruppe für pflanzenbasierte Produkte legt daher auch Wert auf Regionalität, was für heimische Produkte ein Marktpotential verspricht.

Wer bei pflanzlichen Rezepten sofort an einen Bohnen Eintopf denkt, der darf beruhigt sein: es gibt mittlerweile eine Vielzahl an pflanzlichen Rezepten. Rezepte zu „veganisieren" liegt übrigens genauso im Trend und wird „Veganizing Recipes" genannt. Hier geht es darum für traditionelle Gerichte vegane Rezepte zu kreieren. Eine Vielzahl veganer Rezepte finden sie bei veganuary.com.

Bei der Entwicklung pflanzenbasierter Produkte sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Auch für die Jause gibt es Alternativen vom Acker. Aus heimischen Kichererbsen kann, mithilfe von ein paar weiteren Zutaten, im Handumdrehen ein cremiger, proteinreicher Hummus werden – als Aufstrich aufs Brot oder für Gemüsesticks zum Dippen.

Der im Trendradar 8 dargestellte Trend der „Snackification" – Häppchen essen - ist ebenso für pflanzliche Produkte relevant. Empfehlenswert für pflanzliche Produkte ist daher: regional & fertig zum Essen.

Welche regionalen pflanzlichen Eiweißprodukte sind bereits erfolgreich?

Vegane Käse-Ersatz Produkte

Essen ist nicht nur Nahrungsmittelzufuhr. Essen steht u.a. auch für Kultur, Tradition und Genuss. Es erfüllt einen gesellschaftlichen Zweck und ist gewissermaßen Teil unserer Identität, was sich in dem volkstümlichen Satz „Du bist, was du isst." ausdrückt. Viele Veganer möchten auf diese Aspekte des Essens nicht verzichten und weiterhin ein Käsebrot oder Pizza mit Käse essen. Dazu braucht es pflanzliche Alternativen. Vegane Käse-Ersatz Produkte bestehen meistens aus Wasser, pflanzlichen Ölen, z.B. Kokosöl und Stärke. Oftmals enthalten diese auch weitere Zutaten wie Tofu, Nüsse, Gemüse, Hülsenfrüchte, Gewürze und insbesondere Hefe, welche für den „käsigen" Geschmack sorgt.

Elke und Alfons Frischmann vom "Huberhof" aus Tirol bauen seit fünf Jahren erfolgreich Hanf und Getreide, insbesondere Hafer, an und verarbeiten diese in der hofeigenen Sennerei zu veganem Käse. Über einen Gastrogroßhändler haben sie erfahren, dass es in Österreich kein Frühstücksbuffet mehr ohne pflanzlichen Alternativen gibt. Dieser steigenden Nachfrage wollen sie nachkommen und ihr Sortiment von Käsevariationen aus Bio-Milch ausweiten. Die Käsevariationen entstehen im Rahmen der Milchkooperative Milko mit einem Gemeinschaftsstall mit 63 Rindern und einer gemeinsamen Sennerei.

Soja verarbeitet zu Tofu

Die Sojabohne ist eine Hülsenfrucht und wir schon seit Tausenden von Jahren in Asien angebaut. Nach Europa kam sie erstmals im 19. Jahrhundert. Einen Boom erlebte sie hier allerdings erst in den 80er Jahren mit dem Trend zu vegetarischer Ernährung. Aus Sojabohnen können eine Vielzahl von Produkten hergestellt werden.
Tofu wird auf der Basis von Sojadrink erzeugt. Dem Sojadrink wird ein Gerinnungsmittel, meist Kalziumsulfat oder traditionell das Magnesiumsalz Nigari, zugesetzt. Dadurch trennt sich die eiweißreiche dickflüssige Sojaflüssigkeit von der wässrigen Molke. Anschließend wird erstere gepresst bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Tofu kann in vielen verschiedenen Gerichten verwendet, u.a. Eintöpfe und Suppen und auf unterschiedlichste Arten zubereitet werden, u.a. geräuchert, gebraten, paniert. Auch in Desserts, wie beispielsweise in einer Schokomousse aus Seidentofu, findet das Sojaprodukt seinen Platz.

Isabel und Bernhard Klutz vom „Waldviertler Tofu" in NÖ, haben den früheren Milchviehbetrieb 2021 übernommen. Nachdem der Raps nicht so gut gedeihte, entstand die Idee Soja anzubauen. Die beiden wollten ein nachhaltiges und außergewöhnliches Produkt, was sie zu Tofu brachte. Dieses verfeinern sie mit Wiener Würze von Genusskoarl und Gewürzen von Sonnentor. Mit zunehmenden Erfolg des Tofus haben die beiden 40 Quadratmeter Stall umgebaut in einen Raum für die Tofuproduktion und ein Büro. Die Milchviehhaltung haben sie umgestellt auf Kalbinnenmast, da sie weiterhin Tiere auf dem Hof halten wollen.

Betriebsprofil

Soja in Form von Edamame

Edamame beudetet auf Japanisch „Bohne am Zweig" und bezeichnet die unreif geernteten grünen Sojabohnen. Dafür werden spezielle Sojabohnensorten verwendet. Edamame sieht ähnlich aus wie Erbsenschoten. Aus Edamame können unterschiedliche Produkte hergestellt werden. So können diese gekocht und direkt verzehrt werden, kalt oder warm in Suppen und Salaten, geröstet oder weiterverarbeitet zu Edamame-Hummus – der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Die Hülsen sind essbar, allerdings aufgrund ihrer Fasern wenig genießbar.

Denise und Matthias Janisch vom "Gemüsebau Janisch" sind Pioniere im Anbau der Edamame (Gemüsesojabohne) in der Steiermark und verarbeiten diese in unterschiedlichste Produkte. Matthias Janisch ist langjähriger Gemüsebauer mit Spezialisierung auf Chinakohl und die steirische Käferbohne. Sein Wunsch immer wieder etwas Neues auszuprobieren, hat ihn zur Edamame gebracht. Mittlerweile verkaufen die beiden Edamame geröstet, eingestreut in Bruchschokolade und auch die erste Edamame-Nudelproduktion ist bereits vom Band. Sie vermarkten ab Hof und vor allem auch an die Gastronomie. Nachdem die Nachfrage stark steigt, haben sie heuer bereits ein Hektar angebaut. Geplant: Edamame in Dosen!

Expert:innenmeinung

Welche proteinreichen Pflanzensorten haben Potential in Österreich? Zu welchen Produkten greifen Konsument:innen? Isst die Zukunft vegan? FH-Prof. DI Dr. Simon Berner und Mag. Dr. René Rehorska, Wissenschaftler an der FH Joanneum in Graz, geben Antworten auf diese Fragen in der siebten Episode des Farm Up Talk – Podcasts. Hören Sie rein und lassen sich inspirieren!

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